Cevapi e oltre: dove mangiare a Sarajevo

A Sarajevo sono arrivato per la storia e ho passato quasi tutto il tempo a pensare al cibo. La citta vecchia sa di carbone dalla tarda mattinata, e una volta che quell’odore ti prende non pensi piu ad altro. Se ti stai chiedendo dove mangiare a Sarajevo, la risposta breve e questa: segui il naso dentro la Bascarsija e lascia fare il resto alle griglierie.

Sarajevo sta dove si incontrano molte cose, e lo senti. C’e l’influenza ottomana nella carne alla brace e nel caffe, quella austroungarica nei dolci e nei caffe, e una testardaggine locale che tiene tutto semplice e senza fronzoli. Qui nessuno cerca di reinventare la cucina. Si fanno semplicemente molto bene gli stessi quattro piatti.

I cevapi di Sarajevo: comincia da qui

I cevapi sono la prima cosa da mangiare, e probabilmente anche la seconda. Sono piccole salsicce di manzo, arrotolate a mano e grigliate sulla brace, servite in una piadina calda chiamata somun che assorbe il grasso. Li ordini a pezzo, di solito cinque o dieci, con cipolla cruda e un cucchiaio di kajmak, una crema morbida che si scioglie nel pane.

E cucina semplice, ma la differenza tra un buon piatto e uno eccellente e reale. I migliori hanno una vera crosticina fuori e restano succosi dentro, e il somun e fresco e gonfio invece che stanco. La maggior parte delle griglierie della citta vecchia fa cevapi e quasi nient’altro, proprio come piace a me. Vai dove i locali fanno la fila e c’e tanto fumo.

Oltre la griglia: burek, pita e zuppa

Soddisfatta la voglia di cevapi, si apre il resto della cucina bosniaca. Il burek e il prossimo da provare. In Bosnia la parola indica esattamente la versione con la carne, arrotolata in una lunga chiocciola di pasta sottile e tagliata a pezzi, pesante e unta nel senso buono. Se dentro c’e formaggio, patate o spinaci, i locali la chiamano pita, quindi chiedi quello che vuoi per nome.

Poi c’e la begova corba, una zuppa densa di pollo, okra e verdure che da sola e un pasto, e la dolma, verdure ripiene di riso e carne. Cerca cipolle e peperoni ripieni nei localini che fanno cucina casalinga. Questo e il cibo che la gente mangia davvero a casa, lento e sostanzioso, e vale la pena sedersi invece di prenderlo al volo.

Il caffe bosniaco e il dolce

Il caffe bosniaco e un rito, non una corsa alla caffeina. Arriva in un pentolino di rame chiamato dzezva con una tazzina, un bicchiere d’acqua e uno o due cubetti di rahat lokum, il lokum locale. Te lo versi da solo, lasci depositare la polvere e sorseggi con calma. Avere fretta vuol dire perdersi il punto.

Per qualcosa di piu dolce, i forni della citta vecchia fanno baklava e altri dolci sciroppati, e il lato austroungarico della citta spunta in veri caffe da torta. Siediti, ordina un caffe, prendi un dolce e guarda scorrere la Bascarsija. Alcune delle mie ore preferite in citta le ho passate proprio cosi.

Dove mangiare a Sarajevo

La Bascarsija, il vecchio bazar ottomano, e il punto di partenza ovvio e merita la fama. I vicoli intorno alla piazza dei piccioni sono pieni di griglierie, caffe e botteghe di dolci, e puoi mangiare per un giorno intero senza camminare lontano. Si riempie, ma la cucina regge.

Per cambiare ritmo, cammina verso ovest lungo l’asse principale fino al quartiere austroungarico, dove i caffe sembrano piu europei e il ritmo rallenta. I locali a una o due strade dall’asse principale sono spesso piu economici e tranquilli, con lo stesso cibo. Ovunque tu finisca, pieno e locale resta la regola di cui mi fido.

Quanto costa

Sarajevo e gentile con il portafoglio. Un piatto pieno di cevapi con il pane costa pochi euro, un burek sono spiccioli e una cena vera con da bere raramente punge. Il caffe bosniaco e ovunque economico, ed e pericoloso, perche ogni volta ti viene voglia di restare seduto un’ora.

Qualche consiglio pratico

Vai alle griglierie affamato e presto per pranzo, perche le migliori si riempiono. Tieni un po’ di contanti, perche i posti piu piccoli non sempre prendono la carta. Le porzioni sono generose, quindi ordina meno di quanto pensi e aggiungi se ce la fai ancora. E lascia spazio per il caffe, perche rifiutare una dzezva a Sarajevo e come rifiutare la citta stessa.

Stai pianificando il resto del viaggio? Le mie guide sulla Bosnia coprono Sarajevo, Mostar e la strada in mezzo, con i posti che mi sono piaciuti e i dettagli pratici che hanno reso tutto piu facile.