Cevapi et au-dela : ou manger a Sarajevo

Je suis venu a Sarajevo pour l’histoire et j’ai passe le plus clair de mon temps a penser a la nourriture. La vieille ville sent le charbon de bois des la fin de matinee, et une fois que cette odeur te tient, tu ne penses plus a rien d’autre. Si tu te demandes ou manger a Sarajevo, la reponse courte est simple : suis ton nez jusque dans la Bascarsija et laisse les grills faire le reste.

Sarajevo se trouve la ou beaucoup de choses se rencontrent, et ca se goute. Il y a l’influence ottomane dans la viande grillee et le cafe, l’influence austro-hongroise dans les patisseries et les cafes, et un entetement local qui garde tout simple et sans chichi. Ici personne ne cherche a reinventer la cuisine. On fait juste tres bien la meme poignee de plats.

Le cevapi de Sarajevo : a reussir en premier

Les cevapi, c’est ce qu’on mange en premier, et sans doute en deuxieme aussi. Ce sont de petites saucisses de boeuf, roulees a la main et grillees sur le charbon, servies dans un pain plat chaud appele somun qui absorbe le gras. Tu commandes a la piece, en general cinq ou dix, avec de l’oignon cru et une cuillere de kajmak, une creme douce qui fond dans le pain.

C’est une cuisine simple, mais la difference entre une bonne assiette et une excellente est bien reelle. Les meilleures ont une vraie croute a l’exterieur et restent juteuses dedans, et le somun est frais et gonfle plutot que fatigue. La plupart des grills de la vieille ville font des cevapi et presque rien d’autre, exactement comme je l’aime. Va la ou les locaux font la queue et ou la fumee monte.

Au-dela du grill : burek, pita et soupe

Une fois ta dose de cevapi prise, le reste de la cuisine bosnienne s’ouvre. Le burek est le prochain a tester. En Bosnie, le mot designe precisement la version a la viande, roulee en une longue spirale de pate fine et coupee en parts, lourde et grasse dans le bon sens. S’il y a du fromage, de la pomme de terre ou des epinards, les locaux parlent de pita, alors demande ce que tu veux par son nom.

Il y a aussi la begova corba, une soupe epaisse de poulet, de gombo et de legumes qui fait un repas a elle seule, et la dolma, des legumes farcis de riz et de viande. Guette les oignons et les poivrons farcis dans les petites adresses qui font de la cuisine maison. C’est ce que les gens mangent vraiment chez eux, lent et nourrissant, et ca vaut la peine de s’asseoir plutot que d’attraper un truc en marchant.

Le cafe bosnien et le sucre

Le cafe bosnien est un rituel, pas une course a la cafeine. Il arrive dans un petit pot en cuivre appele dzezva avec une minuscule tasse, un verre d’eau et un ou deux cubes de rahat lokum, le loukoum local. Tu le verses toi-meme, tu laisses le marc se deposer et tu sirotes tranquillement. Se presser, c’est passer a cote.

Pour quelque chose de plus sucre, les boulangeries de la vieille ville font du baklava et d’autres patisseries au sirop, et le cote austro-hongrois de la ville se montre dans de vrais cafes a gateaux. Assieds-toi, commande un cafe, prends une douceur et regarde defiler la Bascarsija. Quelques-unes de mes meilleures heures dans la ville, je les ai passees exactement comme ca.

Ou manger a Sarajevo

La Bascarsija, le vieux bazar ottoman, est le point de depart evident et elle merite sa reputation. Les ruelles autour de la place aux pigeons regorgent de grills, de salons de cafe et de boutiques de sucreries, et tu peux manger toute une journee sans marcher loin. C’est bonde, mais la cuisine tient le coup.

Pour changer de rythme, marche vers l’ouest le long de l’axe principal jusqu’au quartier austro-hongrois, ou les cafes semblent plus europeens et le rythme ralentit. Les adresses a une rue ou deux de l’axe principal sont souvent moins cheres et plus calmes, avec la meme cuisine. Ou que tu atterrisses, bonde et local reste la regle a laquelle je me fie.

Combien ca coute

Sarajevo est doux pour le portefeuille. Une assiette pleine de cevapi avec le pain coute quelques euros, un burek vaut de la petite monnaie, et un vrai diner avec boissons pique rarement. Le cafe bosnien est partout bon marche, et c’est dangereux, parce que tu veux rester assis une heure a chaque fois.

Quelques conseils pratiques

Va aux grills le ventre vide et tot pour le dejeuner, car les meilleurs se remplissent. Garde un peu de liquide, car les petites adresses ne prennent pas toujours la carte. Les portions sont genereuses, alors commande moins que prevu et rajoute si tu tiens encore. Et garde de la place pour le cafe, car refuser une dzezva a Sarajevo revient a refuser la ville elle-meme.

Tu prepares le reste du voyage ? Mes guides sur la Bosnie couvrent Sarajevo, Mostar et la route entre les deux, avec les endroits que j’ai aimes et les details pratiques qui ont simplifie les choses.