Cevapi ve fazlasi: Saraybosna'da nerede yenir

Saraybosna’ya tarihi icin geldim ama vaktimin cogunu yemekleri dusunerek gecirdim. Eski sehir gec sabahtan itibaren koz kokuyor ve o kokuyu bir kez aldin mi baska bir sey dusunemiyorsun. Saraybosna’da nerede yenir diye merak ediyorsan, kisa cevap su: burnunun izinden Bascarsija’ya gir ve gerisini izgaracilara birak.

Saraybosna, bircok seyin bulustugu bir yerde kurulu ve bunu tadiyorsun. Izgara ette ve kahvede Osmanli izi var, hamur islerinde ve kahvelerde Avusturya Macaristan izi var, bir de her seyi sade ve gosterissiz tutan yerel bir inatcilik var. Burada kimse yemegi yeniden kesfetmeye calismiyor. Sadece ayni birkac yemegi cok iyi yapiyorlar.

Saraybosna cevapisi: once bunu dogru yap

Once yenecek sey cevapi, muhtemelen ikinci de. Elde yuvarlanip koz atesinde pisirilen kucuk dana koftecikleri, yagi emen somun denen sicak bir pide icinde gelir. Adetle siparis verirsin, genelde beser ya da onar, yaninda cig sogan ve bir kasik kajmak, ekmege eriyen yumusak bir krema.

Sade bir yemek ama iyi bir tabakla harika bir tabak arasindaki fark gercek. En iyileri disi iyice kizarmis, ici sulu kalir, somunu ise yorgun degil taze ve kabarik olur. Eski sehirdeki izgaracilarin cogu cevapi yapar ve neredeyse baska bir sey yapmaz, tam da sevdigim gibi. Yerlilerin kuyruk yaptigi ve dumanin bol oldugu yere git.

Izgaranin otesi: burek, pita ve corba

Cevapi ihtiyacini gorduyse Bosna mutfaginin gerisi aciliyor. Siradaki mutlaka denenecek sey burek. Bosna’da bu kelime ozellikle etli versiyonu anlatir: ince hamurun uzun bir rulo halinde sarilip parcalara kesilmis hali, en guzel haliyle agir ve yagli. Icinde peynir, patates ya da ispanak varsa yerliler ona pita der, o yuzden istedigini adiyla iste.

Bir de begova corba var: tavuk, bamya ve sebzeyle yapilan, tek basina ogun olan koyu bir corba, bir de dolma, pirinc ve etle doldurulmus sebzeler. Ev yemegi yapan kucuk mekanlarda sogan ve biber dolmasina dikkat et. Insanlarin evde gercekten yedigi yemek bu, yavas ve doyurucu, ayakustu atistirmak yerine oturup yemeye deger.

Bosna kahvesi ve tatli olan

Bosna kahvesi bir ayin, kafein kosusu degil. Dzezva denen kucuk bakir bir cezvede, minik bir fincan, bir bardak su ve bir iki kup rahat lokumla gelir. Kendin dokersin, telveyi dibe birakirsin ve yavasca yudumlarsin. Acele etmek ise meseleyi kacirir.

Daha tatli bir sey istersen eski sehir firinlari baklava ve diger serbetli hamur islerini yapar, sehrin Avusturya Macaristan tarafi ise gercek pastanelerde ortaya cikar. Otur, kahve soyle, bir tatli al ve Bascarsija’nin gecisini izle. Sehirdeki en sevdigim saatlerin bir kismini tam da boyle gecirdim.

Saraybosna’da nerede yenir

Eski Osmanli carsisi Bascarsija baslamak icin bariz yer ve hak ediyor. Guvercin meydaninin etrafindaki daracik sokaklar izgaracilar, kahveciler ve tatlicilarla dolu, cok yurumeden bir gunu yiyerek gecirebilirsin. Kalabalik olur ama yemek bunu kaldirir.

Tempoyu degistirmek icin ana caddeden batiya, Avusturya Macaristan mahallesine yuru; kahveler daha Avrupai, tempo daha yavas. Ana rotadan bir iki sokak ice giren yerler genelde daha ucuz ve sakin, yemek ayni. Nerede olursan ol, kalabalik ve yerel benim guvendigim kural.

Ne kadara mal olur

Saraybosna cuzdanina iyi davraniyor. Ekmekle dolu bir tabak cevapi birkac euro, burek bozuk para, icecekli duzgun bir aksam yemegi nadiren canini yakar. Bosna kahvesi her yerde ucuz ve bu tehlikeli, cunku her seferinde bir saat oturmak isteyeceksin.

Birkac pratik ipucu

Ogle icin izgaracilara ac ve erken git, cunku en iyileri kalabaliklasiyor. Yaninda biraz nakit tasi, cunku kucuk yerler her zaman kart almaz. Porsiyonlar bol, o yuzden dusundugunden az siparis ver, hala devam ediyorsan eklersin. Cevapiyi bes mi on mu alacagina karar veremiyorsan azindan basla, cunku somun tek basina bile doyurucu. Bir de kahveye yer birak, cunku Saraybosna’da bir dzezvayi geri cevirmek sehri geri cevirmek gibi. Yemekten sonra eski sehrin dar sokaklarinda biraz yuru, hem hepsi otursun hem de bir sonraki molaya yer acilsin.

Geri kalan rotayi mi planliyorsun? Bosna rehberlerim Saraybosna’yi, Mostar’i ve arasindaki yolu kapsiyor, begendigim yerler ve isi kolaylastiran pratik notlarla birlikte.