Cevapi und mehr: wo man in Sarajevo essen geht

Ich kam wegen der Geschichte nach Sarajevo und dachte die meiste Zeit ans Essen. Die Altstadt riecht ab dem spaten Vormittag nach Holzkohle, und wenn dich dieser Geruch einmal hat, denkst du an nichts anderes mehr. Wenn du uberlegst, wo man in Sarajevo essen geht, lautet die kurze Antwort: folge deiner Nase in die Bascarsija und uberlass den Rest den Grills.

Sarajevo liegt dort, wo viel zusammentrifft, und das schmeckt man. Im gegrillten Fleisch und im Kaffee steckt osmanischer Einfluss, im Geback und in den Cafes osterreichisch-ungarischer, dazu eine lokale Sturheit, die alles schlicht und ohne Schnickschnack halt. Hier versucht niemand, das Essen neu zu erfinden. Man macht einfach dieselbe Handvoll Gerichte sehr gut.

Cevapi aus Sarajevo: das zuerst richtig machen

Cevapi isst man zuerst und wahrscheinlich auch gleich danach noch mal. Es sind kleine Rindswurstchen, von Hand gerollt und uber Holzkohle gegrillt, serviert in einem warmen Fladenbrot namens Somun, das das Fett aufsaugt. Du bestellst stuckweise, meist funf oder zehn, mit roher Zwiebel und einem Loffel Kajmak, einer weichen Creme, die ins Brot schmilzt.

Es ist schlichtes Essen, aber der Unterschied zwischen einem guten und einem grossartigen Teller ist echt. Die besten haben aussen eine ordentliche Kruste und bleiben innen saftig, und der Somun ist frisch und luftig statt mude. Die meisten Grills in der Altstadt machen Cevapi und fast nichts sonst, genau so mag ich es. Geh dahin, wo Einheimische Schlange stehen und viel Rauch in der Luft liegt.

Mehr als der Grill: Burek, Pita und Suppe

Hast du deinen Cevapi-Bedarf gedeckt, offnet sich der Rest der bosnischen Kuche. Burek ist das Nachste, das du probieren musst. In Bosnien meint das Wort genau die Variante mit Fleisch, zu einer langen Schnecke aus dunnem Teig gerollt und in Stucke geschnitten, schwer und fettig im besten Sinn. Ist Kase, Kartoffel oder Spinat drin, nennen die Einheimischen es Pita, also sag beim Namen, was du willst.

Dann gibt es Begova Corba, eine kraftige Suppe aus Huhn, Okra und Gemuse, die allein schon eine Mahlzeit ist, und Dolma, mit Reis und Fleisch gefulltes Gemuse. Halt in den kleinen Lokalen mit Hausmannskost nach gefullten Zwiebeln und Paprika Ausschau. Das ist das Essen, das die Leute zu Hause wirklich essen, langsam und sattigend, und es lohnt sich, dafur sitzen zu bleiben statt es im Gehen zu schnappen.

Bosnischer Kaffee und das Susse

Bosnischer Kaffee ist ein Ritual, kein Koffein-Sprint. Er kommt in einem kleinen Kupferkannchen namens Dzezva mit einer winzigen Tasse, einem Glas Wasser und ein, zwei Wurfeln Rahat Lokum, der lokalen Variante von Turkish Delight. Du schenkst selbst ein, lasst den Satz setzen und nippst in Ruhe. Hast du es eilig, verfehlst du den Sinn.

Willst du etwas Susseres, machen die Backereien in der Altstadt Baklava und anderes Sirupgeback, und die osterreichisch-ungarische Seite der Stadt zeigt sich in echten Kuchencafes. Setz dich, bestell einen Kaffee, nimm etwas Susses und schau, wie die Bascarsija vorbeizieht. Ein paar meiner liebsten Stunden in der Stadt habe ich genau so verbracht.

Wo man in Sarajevo essen geht

Die Bascarsija, der alte osmanische Basar, ist der naheliegende Start und wird dem Ruf gerecht. Die Gassen rund um den Taubenplatz sind voll mit Grills, Kaffeestuben und Suswarenladen, und du kannst dich einen ganzen Tag durchessen, ohne weit zu laufen. Es wird voll, aber das Essen halt stand.

Fur einen Tempowechsel gehst du nach Westen entlang der Hauptachse in das osterreichisch-ungarische Viertel, wo die Cafes europaischer wirken und das Tempo sinkt. Die Lokale ein, zwei Strassen abseits der Hauptroute sind oft gunstiger und ruhiger, mit demselben Essen. Wo du auch landest, voll und einheimisch ist die Regel, der ich traue.

Was es kostet

Sarajevo ist freundlich zum Geldbeutel. Ein voller Teller Cevapi mit Brot kostet ein paar Euro, ein Burek ist Kleingeld, und ein ordentliches Abendessen mit Getranken sticht selten. Bosnischer Kaffee ist uberall billig, und das ist gefahrlich, denn du willst jedes Mal wieder eine Stunde sitzen bleiben.

Ein paar praktische Tipps

Geh hungrig und fruh zum Mittagessen in die Grills, denn die besten werden voll. Hab etwas Bargeld dabei, denn kleinere Laden nehmen nicht immer Karte. Die Portionen sind grosszugig, also bestell weniger, als du denkst, und leg nach, wenn du noch kannst. Und lass Platz fur Kaffee, denn eine Dzezva in Sarajevo abzulehnen fuhlt sich an, als lehntest du die Stadt selbst ab.

Planst du die weitere Reise? Meine Bosnien-Guides decken Sarajevo, Mostar und die Strecke dazwischen ab, mit den Orten, die mir gefielen, und den praktischen Dingen, die es leichter machten.