Que manger à Prague : goulasch, jardins à bière et tables locales

Prague fait partie de ces villes où la cuisine vous prend par surprise. J’étais arrivé en imaginant de la bière bon marché et de la viande lourde, et la partie bière est vraie, mais c’est justement la nourriture dont je n’ai pas arrêté de parler une fois rentré. Alors si vous vous demandez que manger à Prague, voici ce que je mettrais dans votre assiette, et où je vous enverrais le trouver.

Que manger à Prague : commencez par les classiques

La cuisine tchèque est faite pour le froid et les longues soirées. Le plat vers lequel je revenais sans cesse, c’était la svickova : du bœuf dans une sauce lisse et légèrement sucrée aux légumes racines et à la crème, avec une cuillère de canneberge, une tranche de citron et une pile de knedliky pour tout saucer. Écrit comme ça, ça paraît étrange. Dans l’assiette, c’est le genre de plat qu’on commande une fois puis qu’on recommande le lendemain.

Le goulasch est l’autre à ne pas manquer. La version tchèque est plus épaisse que celle, plus liquide, que vous connaissez peut-être : en général du bœuf mijoté lentement jusqu’à ce qu’il se défasse, parfois servi dans une miche de pain évidée. Commandez-le avec une bière brune et vous comprenez pourquoi personne ici n’est pressé de quitter la table.

Les knedliky et l’art de la quenelle de pain

Vous croiserez les knedliky, la quenelle de pain tchèque, à côté de presque tout. Elles sont moelleuses, un peu spongieuses, et leur seul rôle est d’absorber la sauce. Au début, je les prenais pour un simple accompagnement de remplissage. Au troisième jour, j’en commandais en plus. Il existe aussi des versions à la pomme de terre et des versions sucrées fourrées, souvent à la prune ou à l’abricot, saupoudrées de sucre. Prenez les sucrées au moins une fois en dessert.

Le trdelnik, et la vérité sur ce qu’il est

Je dois dire un mot du trdelnik, cette spirale de pâte grillée sur les braises et roulée dans le sucre que vous verrez à chaque stand autour de la vieille ville. Ça sent délicieusement bon et ça rend bien en photo. Sauf que ce n’est pas vraiment un plat tchèque, et la plupart des habitants lèvent les yeux au ciel quand on prétend le contraire. Prenez-en un si l’odeur vous attrape, mais ne croyez pas goûter un trésor national. La version fourrée à la glace est du pur théâtre pour touristes, agréable le temps d’une seule bouchée.

Les jardins à bière et là où la bière tchèque brille

Impossible de parler de cuisine à Prague sans la bière, et le meilleur endroit pour la boire est un jardin à bière de Prague. Celui du parc Letna, sur la colline au-dessus de la rivière, est là où j’ai passé un long après-midi à ne presque rien faire. On y a un demi-litre de bière tchèque fraîche, une assiette de friture ou une saucisse, et une vue sur les toits. La bière est vraiment moins chère que l’eau en bouteille, ce qui ne m’a jamais cessé de faire sourire.

Mangez là où mangent les habitants

Les restaurants juste sur la place de la Vieille-Ville sont corrects, mais ils affichent des prix pour visiteurs et la cuisine joue la sécurité. Marchez quinze minutes dans n’importe quelle direction et tout change. Dans des quartiers comme Zizkov, Vinohrady et Karlin, j’ai trouvé à mon sens les meilleurs restaurants de Prague : des tavernes simples avec une carte uniquement en tchèque, quelques habitués au comptoir et un cuisinier qui fait le même goulasch depuis des années. Si un endroit affiche des photos des plats dehors et une carte en six langues, continuez votre chemin.

Combien ça coûte

Prague est clémente pour le budget dès qu’on quitte le centre. Un déjeuner avec une bière coûte très peu, et même un vrai dîner avec quelques verres paraît rarement cher selon les standards d’Europe de l’Ouest. Les menus du midi en semaine offrent le meilleur rapport, alors faites votre gros repas au milieu de la journée et gardez le soir léger.

Quelques conseils pratiques

Les portions tchèques sont généreuses, alors commandez moins que vous ne pensez avoir besoin et partagez. Dans beaucoup de tavernes, on attend de vous que vous fassiez signe au serveur plutôt que d’attendre, et vous payez le plus souvent à table à la fin. Laisser un petit pourboire est normal, souvent en arrondissant. Venez l’estomac vide, buvez la bière locale plutôt qu’une importée, et accordez-vous quelques jours pour manger à travers plus d’un quartier.

Vous planifiez la suite du voyage ? Mes guides sur la Tchéquie vont plus loin sur le pays, et si vous continuez ensuite vers Vienne, mes guides sur l’Autriche couvrent cette étape.