Gaziantep: il miglior cibo che ho mangiato in Turchia

Ho mangiato in giro per buona parte della Turchia, e niente si avvicina al cibo di Gaziantep. In questa città del sud-est i locali ti dicono, con la faccia più seria del mondo, che il resto della Turchia si sta ancora scaldando. Dopo qualche giorno lì ho smesso di discutere. Se cerchi la miglior città gastronomica della Turchia, ti mando qui.

La maggior parte dei visitatori non arriva mai così a est. Atterra a Istanbul, va sulla costa e torna a casa in aereo. Peccato, perché Gaziantep (tutti dicono semplicemente Antep) ha una cultura del cibo che sembra vissuta più che messa in scena. L’UNESCO è d’accordo: nel 2015 la città è entrata nella sua rete delle Città Creative come Città della Gastronomia.

Perché il cibo di Gaziantep è diverso

Gaziantep si trova a un crocevia tra l’Anatolia e il Levante, e lo senti in ogni piatto. Le spezie sono più decise, l’agnello è più saporito, e pistacchi e noci spuntano dove non te li aspetti. Le famiglie gestiscono gli stessi negozi da generazioni, e molti locali fanno una cosa sola e la fanno alla perfezione.

È questa concentrazione che ho amato di più. Niente menu di dodici pagine. Ti arriva una zuppa, un kebab o un dolce che qualcuno perfeziona da decenni.

Cosa mangiare a Gaziantep

Se ti chiedi cosa mangiare a Gaziantep, parti da qui:

• Beyran: una zuppa di agnello piccante con riso, tradizionalmente a colazione. Calda, pepata e stranamente irresistibile. Mangiarla alle 8 di mattina mi è sembrato sbagliato per circa due cucchiai.
• Lahmacun: la versione di Antep è sottile, croccante e carica di carne e prezzemolo. Ci spremi sopra il limone, lo arrotoli e lo mangi con le mani.
• Kebab: Gaziantep ha molto più del döner che conosci da casa. Prova il kuşbaşı (piccoli cubetti di agnello), il kebab alle ciliegie quando è stagione e l’ali nazik, carne alla griglia su un letto di melanzane affumicate e yogurt.
• Katmer: una sfoglia sottilissima farcita di pistacchi, panna rappresa e zucchero, cotta fino a diventare croccante. Un vero dolce da colazione.
• Yuvarlama: piccole polpette in una zuppa acidula di yogurt e ceci. Cibo che consola.

Manda giù tutto con un caffè menengiç, una bevanda cremosa e nocciolata fatta con pistacchio selvatico. Non ha niente a che vedere con il normale caffè turco, quindi ordinane uno anche se credi di sapere già come funziona.

Il baklava di Gaziantep: quello vero

Pensavo di conoscere il baklava. Mi sbagliavo. Il baklava di Gaziantep è tutta un’altra bestia rispetto ai quadrotti pesanti e inzuppati di sciroppo che mangiavo nei Paesi Bassi. Gli strati sono incredibilmente sottili, il burro è profumato e i pistacchi all’interno sono di un verde vivo, quasi fluo. È dolce, ma non è mai pesante.

Qui il baklava si vende a peso, e i locali lo mangiano per abitudine quotidiana, non come occasione speciale. Nomi storici e famosi come Güllüoğlu e İmam Çağdaş sono buoni punti di partenza, ma va bene qualsiasi pasticceria affollata. Cerca i vassoi dove la pasta è ancora croccante e chiedi un piccolo piatto misto. Abbinalo a un tè forte e il pomeriggio è sistemato.

Dove mangiare e come organizzarsi

Segui la folla. A Gaziantep una coda di locali alle 7 di mattina è la miglior recensione che puoi trovare. Ecco come ho organizzato le mie giornate:

• Colazione: beyran o katmer, presto. Molti dei posti migliori finiscono tutto a metà mattina.
• Pranzo: lahmacun e un kebab nelle strade della città vecchia attorno al bazar.
• Pomeriggio: baklava e tè, poi una passeggiata per far assestare tutto.
• Cena: un lungo tavolo di meze, carne alla griglia e quello che consiglia il cameriere.

Ordina tanto e condividi. Le porzioni sono abbondanti, e il cibo è più buono quando assaggi un po’ di tutto. Se vuoi andare più a fondo, un food tour guidato vale la pena, perché i posti migliori sono nascosti nelle stradine, senza insegne in inglese.

Oltre il cibo: cosa fare a Gaziantep

Ti servirà qualcosa per smaltire il baklava, e Gaziantep offre più del mangiare.

Il Museo del Mosaico di Zeugma è uno dei migliori musei che ho visitato in Turchia. Custodisce mosaici romani salvati dall’antica città di Zeugma, compresa la celebre Zingara. Dagli un paio d’ore.

Poi girovaga nella zona del vecchio bazar, soprattutto il bazar del rame, dove gli artigiani battono ancora a mano pentole e vassoi. Il solo suono vale la deviazione. Sali al castello per la vista sui tetti e continua a vagare. Le vie antiche sono la parte più bella.

Come arrivare a Gaziantep

Gaziantep ha un aeroporto proprio, con voli regolari da Istanbul, e il viaggio dura circa due ore. Gli autobus collegano la città alla maggior parte delle grandi città turche, ma le distanze sono lunghe, quindi l’aereo fa risparmiare molto tempo. Una volta lì, il centro storico si gira facilmente a piedi, e i taxi costano abbastanza poco per tutto il resto.

Primavera e autunno sono le stagioni più comode. In estate fa davvero caldo, quindi, se viaggi allora, organizza i pasti attorno alle mattine e alle sere più fresche. Controlla orari e prezzi aggiornati prima di prenotare, perché i programmi cambiano.

Considerazioni finali

Gaziantep è il motivo per cui dico a tutti di guardare oltre il solito itinerario turco. È generosa e rumorosa, il cibo è eccellente e di trappole per turisti ne ho trovate pochissime. Resta almeno due notti, vieni affamato e lascia spazio per un altro pezzo di baklava.

Stai pianificando un viaggio più grande? Le mie guide sulla Turchia coprono tutto, dalla costa egea all’est, e i miei consigli su Istanbul sono un buon punto di partenza prima di volare verso sud. Per altri itinerari, tappe gastronomiche e consigli pratici, sfoglia tutti i miei racconti di viaggio in Turchia e dimmi dove vai dopo.