Gaziantep : le meilleur de la cuisine que j'ai mangée en Turquie

J’ai mangé dans une bonne partie de la Turquie, et rien ne s’approche de la cuisine de Gaziantep. Dans cette ville du sud-est, les habitants te disent, le plus sérieusement du monde, que le reste de la Turquie ne fait que s’échauffer. Après quelques jours sur place, j’ai arrêté de discuter. Si tu cherches la meilleure ville gastronomique de Turquie, c’est là que je t’enverrais.

La plupart des visiteurs ne viennent jamais aussi loin à l’est. Ils atterrissent à Istanbul, filent sur la côte et rentrent chez eux. Dommage, car Gaziantep (tout le monde dit simplement Antep) a une culture culinaire qui paraît vécue plutôt que mise en scène. L’UNESCO est d’accord : la ville a rejoint son Réseau des villes créatives en 2015 en tant que Ville de gastronomie.

Pourquoi la cuisine de Gaziantep est différente

Gaziantep se trouve à la croisée de l’Anatolie et du Levant, et ça se goûte dans chaque assiette. Les épices sont plus franches, l’agneau plus riche, et les pistaches et les noix apparaissent là où on ne les attend pas. Des familles tiennent les mêmes boutiques depuis des générations, et beaucoup d’adresses font une seule chose, mais la font à la perfection.

C’est cette spécialisation que j’ai le plus aimée. Pas de carte de douze pages. Tu as une soupe, un kebab ou une pâtisserie que quelqu’un peaufine depuis des décennies.

Que manger à Gaziantep

Si tu te demandes quoi manger à Gaziantep, commence par là :

• Le beyran : une soupe d’agneau épicée au riz, traditionnellement servie au petit-déjeuner. Chaud, poivré et étrangement addictif. En manger à 8 heures du matin m’a semblé bizarre pendant environ deux cuillères.
• Le lahmacun : la version d’Antep est fine, croustillante et chargée de viande et de persil. Tu presses du citron dessus, tu le roules et tu le manges avec les mains.
• Les kebabs : Gaziantep va bien au-delà du döner que tu connais de chez toi. Goûte le kuşbaşı (petits cubes d’agneau), le kebab à la cerise quand c’est la saison, et l’ali nazik, de la viande grillée sur un lit d’aubergine fumée et de yaourt.
• Le katmer : une pâte fine comme du papier, garnie de pistaches, de crème épaisse et de sucre, cuite jusqu’à devenir croustillante. Un vrai dessert de petit-déjeuner.
• Le yuvarlama : de petites boulettes de viande dans une soupe acidulée au yaourt et aux pois chiches. De la cuisine réconfortante.

Accompagne le tout d’un café menengiç, une boisson onctueuse et noisettée à base de pistache sauvage. Il n’a rien à voir avec le café turc classique, alors commande-en un même si tu crois savoir à quoi t’attendre.

Le baklava de Gaziantep : le vrai

Je pensais connaître le baklava. Pas du tout. Le baklava de Gaziantep n’a rien à voir avec les carrés lourds et gorgés de sirop que je mangeais aux Pays-Bas. Les couches sont incroyablement fines, le beurre est parfumé, et les pistaches à l’intérieur sont d’un vert vif, presque fluo. C’est sucré, mais jamais lourd.

Ici, le baklava se vend au poids, et les habitants en mangent par habitude quotidienne plutôt que comme une occasion spéciale. De vieilles adresses célèbres comme Güllüoğlu et İmam Çağdaş sont de bons points de départ, mais n’importe quelle pâtisserie bondée fait l’affaire. Repère les plateaux où la pâte est encore croustillante et demande une petite assiette mixte. Avec un thé bien serré, l’après-midi est réglé.

Où manger et comment s’y prendre

Suis la foule. À Gaziantep, une file de locaux à 7 heures du matin est le meilleur avis que tu puisses trouver. Voilà comment j’ai organisé mes journées :

• Petit-déjeuner : beyran ou katmer, tôt. Beaucoup des meilleures adresses n’ont plus rien en milieu de matinée.
• Déjeuner : lahmacun et un kebab dans les rues de la vieille ville autour du bazar.
• Après-midi : baklava et thé, puis une balade pour tout digérer.
• Dîner : une longue table de mezzés, de viande grillée et de ce que le serveur recommande.

Commande beaucoup et partage. Les portions sont généreuses, et c’est meilleur quand on goûte un peu de tout. Si tu veux aller plus loin, une visite gourmande guidée vaut le coup, car les meilleures adresses sont cachées dans des ruelles, sans enseigne en anglais.

Au-delà de la cuisine : que faire à Gaziantep

Il te faudra de quoi digérer le baklava, et Gaziantep offre plus que la table.

Le musée de la mosaïque de Zeugma est l’un des meilleurs musées que j’aie visités en Turquie. Il abrite des mosaïques romaines sauvées de l’antique cité de Zeugma, dont la célèbre Bohémienne. Prévois-y deux heures.

Promène-toi ensuite dans le quartier du vieux bazar, surtout le bazar du cuivre, où des artisans martèlent encore pots et plateaux à la main. Le bruit seul vaut le détour. Monte au château pour la vue sur les toits, et continue à flâner. Les vieilles rues sont la plus belle partie.

Comment aller à Gaziantep

Gaziantep a son propre aéroport, avec des vols réguliers depuis Istanbul, et le trajet dure environ deux heures. Des bus relient la ville à la plupart des grandes villes turques, mais les distances sont longues, donc l’avion fait gagner beaucoup de temps. Une fois sur place, le vieux centre se visite facilement à pied, et les taxis sont assez bon marché pour tout le reste.

Le printemps et l’automne sont les saisons les plus agréables. Les étés sont vraiment chauds, donc si tu voyages à cette période, organise tes repas autour des matinées et des soirées plus fraîches. Vérifie les horaires et les prix actuels avant de réserver, car les plannings changent.

Pour finir

Gaziantep est la raison pour laquelle je dis aux gens de regarder au-delà de l’itinéraire turc habituel. La ville est généreuse et bruyante, la cuisine est excellente, et je n’ai presque pas croisé de pièges à touristes. Reste au moins deux nuits, viens avec de l’appétit et garde de la place pour un dernier morceau de baklava.

Tu prépares un plus grand voyage ? Mes guides sur la Turquie couvrent tout, de la côte égéenne à l’est, et mes conseils pour Istanbul sont un bon point de départ avant de t’envoler vers le sud. Pour plus d’itinéraires, d’adresses gourmandes et de conseils pratiques, parcours tous mes récits de voyage en Turquie et dis-moi où tu pars ensuite.