Gaziantep: la mejor comida que probé en Turquía

He comido por buena parte de Turquía, y nada se acerca a la comida de Gaziantep. En esta ciudad del sureste, los locales te dicen con total seriedad que el resto de Turquía todavía está calentando. Tras unos días allí, dejé de discutir. Si buscas la mejor ciudad gastronómica de Turquía, te mandaría aquí.

La mayoría de los visitantes nunca llega tan al este. Aterrizan en Estambul, van a la costa y vuelan a casa. Es una pena, porque Gaziantep (todo el mundo dice simplemente Antep) tiene una cultura gastronómica que se siente vivida y no montada. La UNESCO está de acuerdo: la ciudad entró en su Red de Ciudades Creativas en 2015 como Ciudad de la Gastronomía.

Por qué la comida de Gaziantep es distinta

Gaziantep está en una encrucijada entre Anatolia y el Levante, y se nota en cada plato. Las especias son más atrevidas, el cordero es más sabroso, y los pistachos y las nueces aparecen donde menos lo esperas. Hay familias que llevan los mismos negocios desde hace generaciones, y muchos sitios hacen una sola cosa y la hacen perfecta.

Esa especialización fue lo que más me gustó. No hay carta de doce páginas. Te sirven una sopa, un kebab o un dulce que alguien lleva décadas puliendo.

Qué comer en Gaziantep

Si te preguntas qué comer en Gaziantep, empieza por aquí:

• Beyran: una sopa de cordero picante con arroz, que tradicionalmente se toma en el desayuno. Caliente, pimentosa y curiosamente adictiva. Tomarla a las 8 de la mañana me pareció raro durante unas dos cucharadas.
• Lahmacun: la versión de Antep es fina, crujiente y va cargada de carne y perejil. Le exprimes limón, lo enrollas y te lo comes con las manos.
• Kebabs: Gaziantep tiene mucho más que el döner que conoces de casa. Prueba el kuşbaşı (cubitos de cordero), el kebab de cereza cuando es temporada y el ali nazik, carne a la parrilla sobre una cama de berenjena ahumada y yogur.
• Katmer: una masa finísima rellena de pistacho, nata cuajada y azúcar, horneada hasta quedar crujiente. Un auténtico postre de desayuno.
• Yuvarlama: pequeñas albóndigas en una sopa ácida de yogur y garbanzos. Comida reconfortante.

Acompáñalo con café menengiç, una bebida cremosa y con sabor a fruto seco hecha de pistacho silvestre. No se parece en nada al café turco normal, así que pide uno aunque creas que ya sabes de qué va.

Baklava de Gaziantep: el de verdad

Creía que conocía el baklava. No lo conocía. El baklava de Gaziantep es otro animal distinto de los cuadrados pesados y empapados de almíbar que comía en los Países Bajos. Las capas son increíblemente finas, la mantequilla es aromática y los pistachos de dentro son de un verde brillante, casi fosforito. Es dulce, pero nunca resulta pesado.

Aquí el baklava se vende al peso, y los locales lo comen por costumbre diaria y no como capricho especial. Nombres antiguos y famosos como Güllüoğlu e İmam Çağdaş son buenos puntos de partida, pero cualquier pastelería llena sirve. Busca las bandejas donde la masa aún está crujiente y pide un platito mixto pequeño. Con un té fuerte, la tarde está resuelta.

Dónde comer y cómo organizarlo

Sigue a la multitud. En Gaziantep, una cola de locales a las 7 de la mañana es la mejor reseña que vas a encontrar. Así organicé mis días:

• Desayuno: beyran o katmer, temprano. Muchos de los mejores sitios se quedan sin nada a media mañana.
• Comida: lahmacun y un kebab por las calles del casco antiguo alrededor del bazar.
• Tarde: baklava y té, y luego un paseo para que todo se asiente.
• Cena: una mesa larga de mezes, carne a la parrilla y lo que recomiende el camarero.

Pide mucho y comparte. Las raciones son generosas, y la comida mejora cuando pruebas un poco de todo. Si quieres profundizar, una ruta gastronómica guiada merece la pena, porque los mejores sitios están escondidos en callejuelas, sin cartel en inglés.

Más allá de la comida: qué hacer en Gaziantep

Necesitarás algo para bajar el baklava, y Gaziantep tiene más que comer.

El Museo del Mosaico de Zeugma es uno de los mejores museos que he visitado en Turquía. Guarda mosaicos romanos rescatados de la antigua ciudad de Zeugma, incluida la famosa Gitana. Dedícale un par de horas.

Después pasea por la zona del viejo bazar, sobre todo por el bazar del cobre, donde los artesanos todavía martillean a mano ollas y bandejas. Solo el sonido ya compensa el desvío. Sube al castillo para ver los tejados desde arriba y sigue callejeando. Las calles antiguas son lo mejor.

Cómo llegar a Gaziantep

Gaziantep tiene su propio aeropuerto, con vuelos regulares desde Estambul, y el trayecto dura unas dos horas. Hay autobuses desde la mayoría de las grandes ciudades turcas, pero las distancias son largas, así que volar ahorra mucho tiempo. Una vez allí, el casco antiguo se recorre fácilmente a pie, y los taxis son lo bastante baratos para todo lo demás.

La primavera y el otoño son las estaciones más cómodas. En verano hace mucho calor, así que, si viajas entonces, organiza tus comidas en torno a las mañanas y las tardes más frescas. Comprueba los horarios y precios actuales antes de reservar, porque los horarios cambian.

Reflexiones finales

Gaziantep es la razón por la que le digo a la gente que mire más allá de la ruta turca de siempre. Es generosa y ruidosa, la comida es excelente y apenas encontré trampas para turistas. Quédate al menos dos noches, ven con hambre y deja sitio para un trozo más de baklava.

¿Planeas un viaje más grande? Mis guías de Turquía cubren todo, desde la costa del Egeo hasta el este, y mis consejos para Estambul son un buen punto de partida antes de volar al sur. Para más rutas, paradas gastronómicas y consejos prácticos, echa un vistazo a todas mis historias de viaje por Turquía y cuéntame adónde vas después.